Richtige Mischung für lange Frische
Beim Schutzgasverpacken (MAP) ist ein konstantes Mischverhältnis der Gase entscheidend für gleichbleibende Qualität. Der On-Site-Mischer von Air Liquide hat sich in der Praxis bewährt: Seit geraumer Zeit ist er bei Märkische Geflügelhof-Spezialitäten, einem Standort von Wiesenhof, im Einsatz – mit dem optimalen Mix für frisches Geflügel.
Der Lebensmittelkonsument von heute ist anspruchsvoll und seine Erwartungen an Lebensmittel steigen stetig: Er möchte jederzeit Lebensmittel erwerben, die so frisch sind, als wären sie soeben verpackt worden. Dabei sollen die Produkte einerseits möglichst natürlich sein und ohne Konservierungsstoffe auskommen, anderseits aber auch noch einige Tage im Kühlschrank haltbar sein. Dies gilt auch für schnell verderbliche Lebensmittel wie frisches Fleisch und Geflügel – eine große Herausforderung für den Hersteller.
Eine Möglichkeit, diesen gewachsenen Ansprüchen gerecht zu werden, ist das MAP („Modified Atmosphere Packaging“), das Verpacken des frischen Produktes unter einer Schutzatmosphäre, die in ihrer Zusammensetzung wesentlich von der Luft abweicht. Beim MAP Verfahren wird der Verpackung zunächst Luft entzogen, im nächsten Schritt wird ein optimal auf das Produkt abgestimmtes Mischverhältnis von Schutzgasen – die Schutzatmosphäre – eingeführt.
Für das MAP müssen die entsprechenden Anlagen angeschafft werden, doch der Aufwand lohnt sich:
- bessere Produktqualität und verlängerte Haltbarkeit (weniger Verderb beim Transport und im Handel, längerer Verbrauchsszeitraum)
- Schutz vor Oxidation, Ranzigwerden oder Farbveränderungen
- bakteriostatische und fungistatische Eigenschaften der Schutzatmosphäre
- mechanischer Produktschutz gegen Zerbrechen bei empfindlichen Produkten
- ansprechende Verpackung und Optik – insbesondere durch die Farberhaltung bei frischem Fleisch und Geflügel
- Aufrechterhaltung von Geruch, Geschmack und Textur und somit Produktfrische und erhöhte Verkaufswahrscheinlichkeit
Beim MAP kommen beim Hersteller Air Liquide besonders reine und lebensmittelkonforme Aligal-Gase (= ALImentaire Gaz Air Liquide) zum Einsatz. Sie werden als Lebensmittelzusatzstoffe verkauft und müssen die Reinheitsanforderungen der Spezifikation der Verordnung für Lebensmittelzusatzstoffe entsprechen. Sie sind lückenlos rückverfolgbar und werden mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (drei Jahre für Bulk- und Zylindergase) vertrieben. Für die Produktion, Abfüllung und Auslieferung des Gases wird ein HACCP-Konzept angewendet. Der Austausch der Luft im Luftraum der Verpackung mit einem bestimmten Aligal-Gas oder Gasgemisch erfolgt mittels eines On-Site-Mischers.
Das richtige Mischverhältnis
Stickstoff (N2), Kohlendioxid (CO2) und Sauerstoff (O2) werden beim Verpacken unter Schutzatmosphäre für jedes einzelne Lebensmittel in das optimale Mengenverhältnis gesetzt.
Stickstoff ist mit etwa 78% der Hauptbestandteil unserer Atemluft. Er verdrängt in Lebensmittelverpackungen den Luftsauerstoff, dies verhindert die Oxidation von Lebensmitteln und hemmt das Wachstum von aeroben Mikroorganismen.
Beim Verpacken von Frischfleisch kommt er allerdings nicht zum Einsatz, da hier ein hoher Sauerstoffgehalt erwünscht ist – unter anderm damit das Fleisch seine Farbe behält.
Auch das farblose, geruchs- und geschmacksneutrale Kohlendioxid wirkt oxidationshemmend. Aufgrund seiner fungistatischen und bakteriostatischen Eigenschaften haben sich in der Praxis Konzentrationen von 20 bis 30% Kohlendioxid als geeignet erwiesen, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen.
Auch Sauerstoff kommt in Schutzatmosphären zum Einsatz, z.B. beim Verpacken von Frischfleisch, frischen Salaten und Gemüse. Da es sich hierbei um „lebende“ Produkte handelt, ist Sauerstoff für die Atmung notwendig.
Frisches Puten- oder Hähnchenfleisch wird in der Regel in einer Atmosphäre von 30% CO2 und 70% O2 bei einer Temperatur von 4 °C verpackt. Die Haltbarkeit beträgt als Richtwert sieben bis acht Tage.
Hohe Mischdynamik und Präzision
Das optimale Mischverhältnis der Schutzgase wird mittels des Aligal-On-Site-Mischers erstellt, der sich durch eine hohe Mischdynamik und Präzision auszeichnet. Der Mischer ist darauf ausgelegt, zwei bzw. drei Gase (modellabhängig) aus passenden Bulk-Versorgungseinrichtungen
oder Gebinden mit voreingestellten Gasmischventilen (Mischern) zu mischen und das sich ergebende Mischgas über ein Rohrleitungssystem abzuleiten.
Bei einer Dual-Mix-Konfiguration kann das System auch so konfiguriert werden, dass der Kunde zwischen zwei verschiedenen Gasmischungen (mit denselben Komponentengasen) wählen kann, die einzeln oder gleichzeitig bereitgestellt werden.
Dies kann sinnvoll sein, wenn der Mischer für das Schutzgasverpacken unterschiedlicher Lebensmittel zum Einsatz kommt.
Dynamische Gasmischsysteme sind so entwickelt, dass sie alle Funktionen, die zur guten Praxis einer vollständigen Gasmischerinstallation gehören, in einem einfach zu installierenden Paket enthalten. Aus diesem Grund verfügt das System zusätzlich zum eigentlichen Mischer (auch als Mischventil bezeichnet) über die grundlegende Ausrüstung zur Gaskonditionierung (Filter, Druckregelung und Rückschlagventile). Die Anlage, welche von Air Liquide installiert und gewartet wird, benötigt keinen Puffertank und ist direkt einsatzbereit.
Eine Stromversorgung wird nicht benötigt – dies erleichtert Lebensmittelherstellern mit eingeschränkten räumlichen Kapazitäten das Leben.
Der On-Site-Mischer ist konform für eine Lebensmittelanwendung gemäß der Verordnung EG 1935/2004.
Kostengünstige Gesamtlösungen
Im Vergleich zu anderen Mischern arbeitet der On-Site-Mischer von Air Liquide mit einem immer konstanten Mischverhältnis. So ist auch bei schwankenden Durchflussmengen keine weitere Kalibrierung notwendig. Diesen Vorteil genießt seit geraumer Zeit auch die Märkische Geflügelhof Spezialitäten GmbH. Diskrepanzen bei der Produktion eines stabilen Gemischs bei schwankenden Entnahmemengen gehörten dort der Vergangenheit an: Der On-Site-Mischer Food arbeitet auch bei dynamischen Entnahmemengen sehr stabil und zuverlässig.
Im Fokus stehen beim MAP-Verpacken stets die individuellen Produkte und Kundenwünsche. Für eine optimale Verpackungslösung unterstützen die Experten von Air Liquide nicht nur bei der Auswahl des richtigen Schutzgases für das jeweilige Produkt, sondern beraten auch bei der Umsetzung des Prozesses, der passenden Lieferform der Gase und bei der Auslegung der erforderlichen Gasversorgungssysteme.
Dank enger Zusammenarbeit mit Verpackungs- und Maschinenlieferanten, erhalten die Lebensmittelhersteller effiziente und kostengünstige Gesamtlösungen. Damit wird das gemeinsame Ziel erreicht: Den Verbraucher mit konstant hochwertigen Qualitätsprodukten zu überzeugen.
Autor: Ansgar Rinklake, Air Liquide. Dieser Artikel ist erschienen in der Fleischwirtschaft Nr. 8.